Dry Age Steak staat ook wel bekend als droog gerijpt rundvlees. Veel mensen zijn er dol op, zeker van de barbecue, maar lang niet iedereen weet precies hoe je het moet maken. Daar komt bij dat het best een prijzig product is, dus je wilt niet dat het compleet mislukt. Wil jij thuis Dry Age Steak bereiden? Wij helpen je graag op weg.
Wat is dry aging eigenlijk precies?
Droog gerijpt rundvlees is heel populair en het bestaat al ontzettend lang. Onder de rijkste Egyptenaren was het product zo populair dat men regelmatig een stuk mee kreeg in de graftombe. Wanneer we kijken naar wat ‘dry aging’ nu precies is, dan hebben we het eigenlijk over het laten rotten van het vlees. Het gaat dan natuurlijk wel om gecontroleerd rotten. Het vlees wordt gedurende 28 tot wel 75 dagen in een sanitaire ruimte opgeslagen bij 70 tot 80 procent luchtvochtigheid en een temperatuur tussen de 1 en 3 graden. Hierbij geldt dat de complexiteit toeneemt naar mate het proces langer duurt. De smaak wordt onder meer omschreven als kaasachtig, champignonachtig, wild, nootachtig, leerachtig en aards. Dry aging wordt ‘gecontroleerd rotten’ genoemd, omdat enzymen, schimmels, bacteriën en zuurstof op het vlees aan het werk gaan.
Gebruik het juiste soort vlees voor Dry Aging Steak
Je kunt verschillende soorten vlees gebruiken als je zelf thuis droog gerijpt rundvlees wilt bereiden. Bizon is een goede keuze, maar ook entrecote en lendenen zijn geschikt. Malse vleessoorten waar weinig vet in zit, zoals ossenhaas, is minder geschikt. Deze soorten vlees kunnen papperig worden tijdens het rijpingsproces, waardoor de kans dat je er echt nog iets lekkers van kunt maken snel afneemt. Kies dus bewust of laat je adviseren.
Dry Age Steak bereiden: 5 belangrijke factoren
Wil je zelf thuis Dry Age Steak bereiden, dan is het belangrijk om 5 belangrijke factoren goed te regelen. We kunnen ook wel spreken van variabelen. De eerste, en belangrijkste in de basis, is de kwaliteit van het vlees. Daarnaast zijn ook de luchtstroom, de temperatuur, de duur van het proces en de mate van vochtigheid van belang. Het is belangrijk dat het vlees in de juiste condities kan rijpen, waarbij de variabelen zo constant mogelijk worden gehouden. Daarom is het niet aan te raden om het verouderingsproces te laten plaatsvinden in de koelkast in de keuken. De koelkastdeur gaat regelmatig open, waardoor constante omstandigheden niet gegarandeerd zijn. Je kunt wel een reserve koelkast gebruiken. Deze moet dan een constante temperatuur hebben tussen de 1 en de 3 graden Celsius.
Het verouderingsproces doorlopen
Gebruik een Cryovac zak om het vlees in te doen. Maak de zak aan de buitenzijde goed schoon voordat je deze gedurende het proces opent en draag handschoenen. Laat het vocht uit de zak lopen, spoel het slijm af en dep het vlees droog. Botten en vet verminderen verdamping, dus laat het zitten tot je het vlees echt gaat bereiden. Weeg het vlees om de gewichtsafname bij te houden. Neem een RVS, porseleinen of stalen pan die groter is dan het stuk vlees en strooi hier een dikke laag (paar centimeter) zout in. Het zout absorbeert vocht, druppels en geuren. Plaats het vlees op een rooster boven de pan om voldoende luchtstroom te behouden. Laat het vlees vervolgens gewoon rijpen.
Klaar om het lekker op te eten!
Na het rijpingsproces is het vlees hard en uitgedroogd. Gebruik daarom een scherp mes om de zwarte korst en de botten af te snijden. De trim gooi je weg en wat er overblijft kun je in steaks of braadstukken snijden. Is het te veel om in één keer op te maken? Snijd dan af wat je in maximaal drie dagen wilt opeten en vries de rest in. Je kunt het gedroogde vlees grillen of lekker op de barbecue leggen. Direct na het verwarmen: smullen! Natuurlijk heb je wel goede houtskool nodig als je jouw Dry Age Steaks op de barbecue wilt bereiden. Het beste houtskool bestel je online bij ons. Wil je eerst meer weten? Neem dan gerust contact met ons op.
